Préchauffez le four (210 °C). Salez et poivrez la dinde, posez-la dans un plat à four, enduisez-la de beurre et enfournez 30 min. Retournez-la et poursuivez la cuisson 30 min.

Pelez et émincez finement la carotte, le céleri et l’oignon. Répartissez les légumes autour de la dinde, arrosez de huile d'olive et poursuivez la cuisson 1 h, 180 °C, en arrosant souvent avec le jus de cuisson et en versant au fur et à mesure le bouillon de volaille sur la dinde pour éviter qu’elle se dessèche.

Pelez les échalotes. Faites chauffer le miel et 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, salez, poivrez et faites-les revenir 5 min. Versez un peu d'eau. Faites réduire le liquide afin qu’il devienne sirupeux et que les échalotes soient cuites. Laissez tiédir.

Découpez 6 disques dans la pâte feuilletée, piquez-les avec une fourchette. Beurrez 6 moules à tartelettes et garnissez-les avec les échalotes. Recouvrez-les de pâte en la faisant glisser le long des bords des moules.

Sortez la dinde et réservez-la au chaud sous une feuille d’aluminium. Enfournez les tartelettes 20 min.