Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle profonde ou une sauteuse à bords droits à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'oignon, le poivron rouge et le piment et les répartir en une couche uniforme. Cuire, sans bouger, jusqu'à ce que les légumes du fond soient profondément dorés et commencent à carboniser par endroits, environ 6 minutes. Remuer et répéter. Continuer à cuire jusqu'à ce que les légumes soient complètement ramollis et légèrement carbonisés, environ 4 minutes de plus. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et parfumé, environ 30 secondes. Ajouter le paprika et le cumin et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter immédiatement les tomates et remuer pour les combiner (voir note). Réduire le feu à un mijotage à nu et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis saler et poivrer au goût et incorporer la moitié de la coriandre ou du persil.

À l'aide d'une grande cuillère, creuser un puits près du périmètre de la casserole et y casser un œuf directement. Verser un peu de sauce sur les bords du blanc d'œuf pour le submerger partiellement et le contenir, en laissant le jaune exposé. Répéter l'opération avec les 5 autres œufs, en faisant le tour de la casserole au fur et à mesure. Assaisonner les œufs avec un peu de sel, couvrir, réduire le feu au minimum et cuire jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient à peine pris et les jaunes encore liquides, de 5 à 8 minutes.

Saupoudrer du reste de coriandre ou de persil, ainsi que de toutes les garnitures facultatives. Servir immédiatement avec du pain croustillant.